Hollandaise

200 g	smør
½ dl	tørr hvitvin evt. alkoholfri hvitvin
2 ss	hvitvinseddik
1 ss	finhakket sjalottløk
4 stk	knuste hvite pepperkorn
3 stk	eggeplommer
½ stk	sitron
¼ ts	salt
¼ ts	hvit pepper
1 ss	bladpersille, finhakket

• Smelt smør i en kjele på middels varme og sett det til side.
• Ha hvitvin, hvitvinseddik, sjalottløk og knuste pepperkorn i en annen kjele. Kok opp og la væsken koke inn til det er igjen 1–2 spiseskjeer (reduksjon). Dette tar 5–10 minutter.
• Sil væsken over i en kjele eller ildfast bolle. Ta frem det smeltede smøret, som nå har skilt seg (det klarnede smøret ligger som et gjennomsiktig lag øverst, mens melken ligger på bunnen i kjelen).
• Øs forsiktig ut det klarnede smøret. Melkerestene skal ikke benyttes. Sett bollen med krydderreduksjonen i kokende vannbad. Bollen må ikke berøre det kokende vannet!

Vannbad: Bollen plasseres oppå en kjele med kokende vann. Bollen (av stål, glass eller annet ildfast materiale) må tåle varme. NB! Pass på at bollen er større enn kjelen, slik at den ikke berører vannet. Innholdet i bollen varmes opp av dampen fra det kokende vannet. 

• Tilsett eggeplommene i væsken og visp til blandingen er luftig som eggedosis og begynner å tykne. Tilsett det klarnede smøret i en tynn stråle under konstant visping. Dette vil føre til at sausen får en tykk og luftig konsistens.
• Press saften av sitronen. Ta kjelen/bollen opp fra vannbadet og tilsett sitronsaft, nykvernet salt og hvit pepper og finhakket persille etter smak. Server straks. 

Tips: Dersom hollandaisen skiller seg når du tilsetter smøret (eller senere), er ikke dette noen krise. Hell en sammenpisket eggeplomme i en liten gryte/ildfast bolle og sett den over vannbadet. Tilsett så den skilte sausen i en tynn stråle i den nye eggeplommen, mens du visper konstant.

(Tine)