Juleribbe sous vide

Fra hobbykokken.no!

https://hobbykokken.no/2014/12/20/juleribbe/

Julen 2017
brukte vi metode 3, som i 2016. Det var veldig vellykket!
- vannbad 2 døgn (fra 3 døgn før servering), 3 % saltvann med 1 ts natron pr. liter (brukte totalt 5 liter med 150 g salt)
- pepret ribben, og pakket i vakuumpose
- sous vide på 63 grader fra kvelden før ca. kl. 19, dvs. 17 timer
- rutet svoren etter sous vide 
- stekeovn, 120 grader uten varmluft fra kl. 12
- tok ut ribben kl. 16.30, skrudde ovnen på 250 grader varmluft og satte inn ribben når ovnen var varm
- lot ribben stå ca. 25 min, til svoren var sprø uten å være brent

Metode 3 – sous vide

• Tre dager før: Legg ribba i et kaldt vannbad med en 3 % saltvannsløsning i kjøleskapet i 2 dager. Tilsett 1 ts natron pr liter væske for at bindevevet skal blir enda mer opppløst.
• Ha kjøttet over i en eller flere sous vide poser og har ribbe i et temperaturkontrollert vannbad i på 63 grader i 30 timer.
• Med utgangspunkt i at middagen skal serveres kl. 17.00 skrur du på ovnen kl. 12.00 om formiddagen på 120 grader uten varmluft.
• Sett ribba inn i ovnen med svorsiden opp og stek midt i ovnen på 120 grader i 4-5 timer, alt etter som når du står opp om morgenen. Grunnen til at jeg den i ovnen i noen timer på lav varme er for å virkelig tørke ut svoren. Man kan fint sette ribbe direkte i ovnen på høy temperatur og få det som tilsynelatende sprø svor. Det er imidlertid slik at hvis du ikke er nøye med å få ut mest mulig vann av svor så vil den, selv om den blir sprø, allikevel inneholde så mye væske at den ikke blir sprø igjen hvis du f. eks. vil spise den dagen etter.
• For å få sprø svor tar du ut ribba av ovnen og lar den hvile seg seg på kjøkkenbenken mens du skrur opp ovnen til 250 grader – alle tidene her i artikkelen er skrevet uten bruk av varmluft, bortsett fra her på slutten. Stek så kjøttet på midterste rille i ovnen til svoren er sprø, ca. 20-30. Jeg unngår å sette på grillelementet, siden er er veldig fort gjort med så høy varme.

Metode nr. 2 – Vanlig utstyr 2

• To dager før: Legg ribba i et kaldt vannbad med en 3% saltvannsløsning i kjøleskapet i 1-2 dager, selv foretrekker jeg 2 dager i forveien. Tilsett 1 ts natron pr liter væske for at bindevevet skal blir enda mer opppløst. Hele ribba skal da ligger under vann.
• Med utgangspunkt i at middagen skal serveres kl. 17.00 skrur du på ovnen kl. 08.00 om morgenen på 120 grader uten varmluft.
• Sett ribba inn i ovnen med svorsiden opp og stek midt i ovnen på 120 grader i 8-10 timer, alt etter som når du står opp om morgenen.
• For å få sprø svor tar du ut ribba av ovnen og lar den hvile seg på kjøkkenbenken mens du skrur opp ovnen til 250 grader – alle tidene her i artikkelen er skrevet uten bruk av varmluft, bortsett fra her på slutten. Stek så kjøttet på midterste rille i ovnen til svoren er sprø, ca. 20-30. Jeg unngår å sette på grillelementet, siden er er veldig fort gjort med så høy varme.