Béarnaise-saus

• 300 g smør
• 1 dl tørr hvitvin
• 1⁄2 dl hvitvinseddik
• 1 stk finhakket sjalottløk
• 1⁄2 ts grovmalt pepper
• 3 ss vann
• 2 ss hakket frisk estragon
• 3 stk eggeplomme
• 1⁄2 ts salt
• 1⁄4 ts pepper
• eventuelt saft av 1⁄4 stk sitron
• 1 ss hakket frisk kjørvel

1. Smelt smør i en gryte over svak varme. Klaret smør går etterhvert til topps og hvitt melkestoff synker til bunns. Ta forsiktig av det klarede smøret med en øse og ha det over i en annen kasserolle. Hold det varmt.

2. Ha hvitvin, eddik, sjalottløk, pepper, vann, og halvparten av mengden hakket estragon i en liten kasserolle og kok det inn til du har ca. 1/2 dl væske igjen. [Kok inn minst så mye, gjerne bare et par ss.] Dette går fort. Sil væsken over i en glass- eller stålbolle.

3. Sett bollen over en kasserolle med kokende vann. Se til at bollen ikke har kontakt med vannet. Ha i eggeplommer og pisk kraftig til blandingen tykner. [Bruk gjerne elektrisk håndmikser.] Ta kasserollen av platen og spe forsiktig med klaret smør under stadig pisking. Start med noen dråper og øk mengden etter hvert. Når alt smøret er spedd inn har du fått en tykk og fløyelsmyk saus.

4. Smak til med salt, pepper og evt. litt sitron om du ønsker mer syre. Vend inn hakkede urter og server sausen med det samme.

Sausen kan holdes varm frem til servering ved å oppbevare den i et vannbad som holder ca. 60 °C. Husk at det ikke må bli for varmt. Da sprekker den.