Pizza - typer

Pizza in teglia
Italiensk pizza i langpanne!

- 330-350 g mel pr. pizza
- hydrering 75 %
- salt 2 % av melmengde

Rør sammen med 1/3 av melet først, deretter neste 1/3.
Tilsett salt, og resten av melet.
Hvile i 20 min.
Olje på hendene, og brett 6-8 ganger. Løft så midten og legg ned igjen, 4-6 ganger.
Hvile i 20 min.
Gjenta løfting 4-5 ganger.
Dekk bollen og sett kaldt i 12-15 timer.

La deigen stå i romtemp. 1-2 timer. Hell deigen på melet benk (semolina). Brett i 3, snu deigen og form en deigball. 

Smør en langpanne. Legg deigen midt i pannen, ha litt olje på deigen og smør den inn. La den heve i 1,5 timer. Trykk deigen utover til den fyller pannen. Hvis den trekker seg tilbake, vent 5-10 min. Ha litt mer olje på deigen, og dekk med plast. La den heve 30-60 minutter.

Steking:
Stek på høy temperatur i ovn, 260-280 grader, nederst i ovnen.
Ha på rå topping før den settes inn. Etter 15-20 min, når den begynner å bli gylden i bunnen, ta ut pizzaen og legg på ost og andre ting som trenger kort steking. Stek ferdig!

Timing:
For servering kl. 19:
Steking kl. 18.30. Siste heving 17.45. Utbaking 17.40. Heving i pannen 16.10. Ut av kjøleskapet 14.30. 
Sett kaldt kl. 23.30 - 02.30. 
Dvs. sett kaldt om kvelden!! 

Hvis settes i kjøleskapet kl. 22:
Siste løfting 21.55. Hvile fra 21.35. Bretting og løfting kl. 21.30. Hvile fra 21.10. Start på baking kl. 20.45-20.50 dagen før servering.

Pizza al Pedellino (fra Torino)
Italiensk pan pizza!

Deig:
- 64 % hydrering.
- 250 g mel til 2 pizzaer (Må være avhengig av størrelsen. Passer til en sirkelrund panne.)
- salt 2 % av melmengden

Heving 3 timer.
Trykkes ut i smurt panne eller form.
Tomatsaus, mozzarella og olivenolje.

Stekes 20-30 minutter på 200 grader. Frisk basilikum på toppen.

Pizza rosso (fra Roma)
Pizza uten ost, bare krydret tomatsaus.

Deig:
500 g mel
80 ml helmelk
4 g tørrgjær
20 g salt
300 ml vann (200 + 100)
30 ml olivenolje
litt sukker/honning (1/2 teskje)

Lag en tørr, smulete deig med mel, melk og 200 ml vann. La stå i 2 timer. Tilsett gjær, sukker og 100 ml vann. Rør sammen i kjøkkenmaskin - kan ta lang tid. Tilsett så saltet og kna videre. Tilsett deretter 30 ml olivenolje og kna det inn. Legg deigen på oljet benk. Brett deigen 5-6 ganger og form en ball. Dekk den til og la den hvile i 1 time. La den så heve i en smurt bolle 16-20 timer over natten.

La den så heve på en lun/varm plass i 4 timer.

Del den i 4 og form baller. La hvile i 20-30 min. Trykk ut hver ball (med semolina) til en avlang pizza (30 cm lang).

Steking:
Forvarm bakebrett(ene) i ovnen på 250 grader. Ta ut bakebrettet og sett det på benken. Strekk hver deig ut til bakebrettets lengde og legg det på bakebrettet (med bakepapir?). Det bør gå 2 pizzaer på et bakebrett. Legg raskt tomatsaus på hver pizza og strø på litt olivenolje. Stek på nederste rille i 10 minutter. Avkjøl på rist i 10 minutter (ev. mens de to siste pizzaene stekes første gang). Ha på litt mer olivenolje og stek på midterste rille i 5 min.

Saus:
800 g hermetiske tomater
30 ml olivenolje
1 ss tomatpuré
tørket oregano
noe salt

Rabarbrasuppe

500 g rabarbra, skrelt og i biter
1 l vann
200 g sukker
1/2-1 ts vaniljesukker
1 ss potetmel til jevning

Rabarbra, vann, sukker og vaniljesukker kokes opp og koker i 5-10 minutter. Deretter røres potetmelet ut i litt vann og spes i suppen under omrøring. Til slutt kokes suppen opp, og kan deretter avkjøles.

Drikkes fra glass, eller serveres i tallerken, eventuelt med kremdott, fløte eller iskrem.

Jordskokksuppe

500 g jordskokker
3 sjalottløk
2 ss smør (vi bruker nok heller rikelig til å surre skokker og løk)
3 dl hvitvin
1 l melk
2 dl fløte
salt og pepper 
ev. bacon

Vask og skrubb jordskokkene. Hvis de er ferske, kan de bare skrubbes og trenger ikke skrelles. Kutt skokkene i biter.

Skrell og hakk sjalottløk.
Fres sjalottløk og jordskokk sammen i smør, i en vid kjele.
Ha på hvitvin og kok inn til halvparten.
*** (her kan man fryse dette «mellomproduktet»)
Hell på fløte og melk og kok til jordskokken er mør.
Kjør i blender til fin konsistens og smak til med salt og pepper.

Serveres med sprøstekt bacon, sprøstekt spekeskinke, ristede gresskarkjerner eller hva man har lyst til. Det er en fordel at det knaser litt 😊Og man kan drysse en grønn olje (f.eks. persilleolje) over.

*** Vi koker ofte mye jordskokk sammen med sjalottløk og vin, og lager porsjoner av dette som vi fryser. Når vi skal lage suppe, tiner vi dette, tilsetter melk og fløte, og koker suppen ferdig.

Engelske muffins

Fra Gladkokken:

INGREDIENSER

18 stk. engelske Muffins

3 dl lettmelk
2 dl vann
50 gram smeltet smør
750 gram hvetemel
2 ss sukker
1 ts salt
1 pakke tørrgjær
smør til steking

grovt maismel /griljermel.

 

Smelt smøret og tilsett melk og vann. Varm dette opp til det er lunkent. Dvs. ca. 37 grader.

Bland sammen de tørre råvarene og spe på med melkeblandingen mens kjøkkenmaskinen. Jeg bruker ertekroken på kjøkkenmaskinen. La deigen stå på lav hastighet i 10 minutter.

Når deigen slipper bakebollen helt og er smidig da er den perfekt. Det kan være nødvendig av og til å justere med litt mer mel.

Dekk bakebollen med plast og la heve i ca. 45 minutter eller til den har nådd dobbel størrelse. Hvis den ikke skulle heve da har du brukt for varm væske. Da blir ikke resultatet bra uansett. Så da må du dessverre begynne prosessen på nytt.

Kna deigen og kjevle den ut til en "plate" som er ca. 2,5 cm tykk.

Bruk en form på 8-10 cm til å stikke ut muffinsene. Har du ikke former bruk et glass eller en tom hermetikkboks.

Finn frem et stekebrett og legg på bakepapir eller silikonmatte. Strø over maismel eller griljermel på bakepapiret og flytt forsiktig muffinsene over. Strø over litt mer maismel/griljermel på toppen og dekk til med et kjøkkenhåndkle. La heve i 45 minutter til.

Sett hele brettet i en forvarmet ovn på 180 grader varmluft. Stek i 7-8 minutter. Egentlig skal engelske muffins kun stekes i panne, men dette trikset gir et mye penere og bedre resultat.

Når muffinsene står i ovnen, finner du frem en stor stekepanne og setter på medium varme. Tilsett litt smør. Smøret skal småputre, men ikke bli brunt (da er det for varmt) Når muffinsene kommer ut av ovnen legger du de forsiktig i stekepannen og steker i 2 minutter på hver side. Da får de den typiske gylne skorpen og tar til seg smaken av smør.

La hvile i minst 15 minutter. Skjær i to og legg på ønsket fyll. Syltetøy er veldig godt, egg passer ypperlig og selvfølgelig den kjente Eggs Benedicte. Lykke til.

Fiskesuppe

ca. 6 liter 100 g smør 1,5 dl hvetemel 1,4 l fiskekraft (kokt på fiskebein, gulrøtter, sellerirot, hel pepper og eventuelt andre grønnsaker) 9 dl fløte 1,5 l H-melk 4 sjalottløk, finhakket 1,5 fennikel, grovrevet 7 gulrøtter, revet 40 g salt 0,75 dl eddik 0,5 dl sukker 1,3 kg fiskefilet i biter gressløk, hakket, rikelig Jevning av smør, mel og melk spes til en hvit saus, som spes videre med fiskekraft og fløte. Sjalottløk og fennikel tilsettes og suppen småkoker/syder videre. Suppen kan nå stå og trekke både 1 og 2 timer før man fortsetter. Noe av saltet brukes til å salte fiskebitene i en bolle. Et kvarter før suppen skal være ferdig, tilsettes revne gulrøtter, eddik og sukker. Fisken has i samtidig, sammen med alt av væske og salt i bollen. Suppen kokes opp. Gressløken has i, og suppen smakes til med resten av saltet.

Jordskokk - base

3 sjalottløk

500 g jordskokk

3 dl hvitvin

2 dl melk

10 dl fløte

2 ss smør

Hamburger

2,3 kg høyrygg

kvernes x 2 på groveste skive

35 g salt

(4. juni 2023)