Pizza in teglia
Italiensk pizza i langpanne!
- 330-350 g mel pr. pizza
- hydrering 75 %
- salt 2 % av melmengde
Rør sammen med 1/3 av melet først, deretter neste 1/3.
Tilsett salt, og resten av melet.
Hvile i 20 min.
Olje på hendene, og brett 6-8 ganger. Løft så midten og legg ned igjen, 4-6 ganger.
Hvile i 20 min.
Gjenta løfting 4-5 ganger.
Dekk bollen og sett kaldt i 12-15 timer.
La deigen stå i romtemp. 1-2 timer. Hell deigen på melet benk (semolina). Brett i 3, snu deigen og form en deigball.
Smør en langpanne. Legg deigen midt i pannen, ha litt olje på deigen og smør den inn. La den heve i 1,5 timer. Trykk deigen utover til den fyller pannen. Hvis den trekker seg tilbake, vent 5-10 min. Ha litt mer olje på deigen, og dekk med plast. La den heve 30-60 minutter.
Steking:
Stek på høy temperatur i ovn, 260-280 grader, nederst i ovnen.
Ha på rå topping før den settes inn. Etter 15-20 min, når den begynner å bli gylden i bunnen, ta ut pizzaen og legg på ost og andre ting som trenger kort steking. Stek ferdig!
Timing:
For servering kl. 19:
Steking kl. 18.30. Siste heving 17.45. Utbaking 17.40. Heving i pannen 16.10. Ut av kjøleskapet 14.30.
Sett kaldt kl. 23.30 - 02.30.
Dvs. sett kaldt om kvelden!!
Hvis settes i kjøleskapet kl. 22:
Siste løfting 21.55. Hvile fra 21.35. Bretting og løfting kl. 21.30. Hvile fra 21.10. Start på baking kl. 20.45-20.50 dagen før servering.
Pizza al Pedellino (fra Torino)
Italiensk pan pizza!
Deig:
- 64 % hydrering.
- 250 g mel til 2 pizzaer (Må være avhengig av størrelsen. Passer til en sirkelrund panne.)
- salt 2 % av melmengden
Heving 3 timer.
Trykkes ut i smurt panne eller form.
Tomatsaus, mozzarella og olivenolje.
Stekes 20-30 minutter på 200 grader. Frisk basilikum på toppen.
Pizza rosso (fra Roma)
Pizza uten ost, bare krydret tomatsaus.
Deig:
500 g mel
80 ml helmelk
4 g tørrgjær
20 g salt
300 ml vann (200 + 100)
30 ml olivenolje
litt sukker/honning (1/2 teskje)
Lag en tørr, smulete deig med mel, melk og 200 ml vann. La stå i 2 timer. Tilsett gjær, sukker og 100 ml vann. Rør sammen i kjøkkenmaskin - kan ta lang tid. Tilsett så saltet og kna videre. Tilsett deretter 30 ml olivenolje og kna det inn. Legg deigen på oljet benk. Brett deigen 5-6 ganger og form en ball. Dekk den til og la den hvile i 1 time. La den så heve i en smurt bolle 16-20 timer over natten.
La den så heve på en lun/varm plass i 4 timer.
Del den i 4 og form baller. La hvile i 20-30 min. Trykk ut hver ball (med semolina) til en avlang pizza (30 cm lang).
Steking:
Forvarm bakebrett(ene) i ovnen på 250 grader. Ta ut bakebrettet og sett det på benken. Strekk hver deig ut til bakebrettets lengde og legg det på bakebrettet (med bakepapir?). Det bør gå 2 pizzaer på et bakebrett. Legg raskt tomatsaus på hver pizza og strø på litt olivenolje. Stek på nederste rille i 10 minutter. Avkjøl på rist i 10 minutter (ev. mens de to siste pizzaene stekes første gang). Ha på litt mer olivenolje og stek på midterste rille i 5 min.
Saus:
800 g hermetiske tomater
30 ml olivenolje
1 ss tomatpuré
tørket oregano
noe salt
